Biographie du Professeur Calvel

Raymond Calvel, boulanger né dans le Tarn a été depuis la première heure passionné par son métier. Très attaché à la renommée mondiale du pain français, il a été pendant cinquante ans, un ambassadeur exceptionnel du rayonnement du pain français à l’étranger. Ce capitaine qui n’a jamais ménagé son énergie pour combattre les dérives, a fait de nombreux émules, il nous laisse des ouvrages détaillés et surtout un cap à suivre

La compétence de Raymond Calvel repose sur une force de travail peu commune et sur une triple formation. Tout d’abord, entre 1930 et 1933, un apprentissage de boulanger rural lui permet d’acquérir un solide savoir-faire traditionnel. L’apprenti acquiert dans son Tarn natal les rudiments d’une boulangerie séculaire, toucher de pâte, fermentation au levain naturel, façonnage des pains fendu tordus. Puis, sa soif de connaissances l’entraîne à Paris suivre les cours de perfectionnement de la toute récente École de Boulangerie des Grands Moulins de Paris. Raymond Calvel y apprend les secrets de la panification sur direct, les subtilités de la conduite d’un pointage de quatre heures et des harmonieux coups de lame sur la baguette parisienne. Vite remarqué par ses professeurs, R. Calvel est un élève studieux. Entre 1933 et 1936, il saisit toutes les opportunités d’exercer chez les meilleurs boulangers de la capitale.

Le troisième volet de son expertise, réside dans sa décision d’entrer à l’École Française de Meunerie (devenue E.N.S.M.I.C. en 1971). Le jeune boulanger, fraîchement diplômé, y rencontre une grande personnalité de la meunerie, Henri Nuret, qui mène des recherches décisives sur l’optimisation des diagrammes de moutures sur cylindres. Un respect mutuel puis une solide amitié vont s’installer entre ces deux hommes et l’aîné aidera R. Calvel à devenir un expérimentateur rigoureux. Dès 1938, Nuret l’invite à rédiger des articles techniques. Le jeune boulanger d’essai collecte et affûte la terminologie professionnelle. Jusqu’à la déclaration de la Seconde Guerre Mondiale, il pratique des panifications de grande qualité. Proche du Syndicat Patronal de la Boulangerie de Paris, R. Calvel s’implique très tôt dans l’animation de cours professionnels ; il enseignera la boulangerie jusqu’à son départ à la retraite en 1978. Puis, à partir de 1980, il fera profiter les compagnons boulangers du devoir de son expérience.

A son retour de captivité, il multiplie avec M. Nuret les essais de panification et en 1948, ils publient « Les succédanés en panification« . Ce livre nous donne la pleine mesure de la richesse et la précision de savoir-faire de R. Calvel, tout particulièrement dans les variantes de la conduite du travail au levain. Conseiller technique de l’UNCAC à partir de 1946, il saisira très tôt les opportunités de déplacements professionnels à l’étranger : 1948 Royaume Uni, 1950 États-Unis, etc. Puis en 1954, répondant à une demande des japonais, R. Calvel s’envole au Japon afin d’y effectuer des démonstrations. Ce périple de trois mois, du nord au sud du pays, pose les jalons de la naissance de l’implantation du pain français au pays du soleil levant. C’est le début d’une étroite collaboration, le professeur Calvel y effectuera par la suite plus d’une trentaine de voyages.

Dès 1967, le professeur préconise une farine sans fève pour garder la teinte naturelle crème et les qualités organoleptiques du pain. Il considère en effet que « cette légère teinte crème est inséparable de l’arôme naturel du vrai pain français ». Néanmoins dans les années qui suivent, les différentes tentatives de promotion du pétrissage amélioré échouent et la qualité du pain se dégrade. En 1973, R. Calvel hausse le ton dans sa conférence « L’évolution et la qualité du pain ». À son point de vue, le pain n’a plus de goût. Il ne correspond plus à son image. Le professeur s’enflamme et qualifie la farine de fève d’agent très actif et très naturel de « lessivage ».

Ces attaques réitérées lui valent des courriers acides et des inimitiés durables. Les progrès du retour à une panification naturelle sont difficiles et laborieux, avoue le professeur. Il participe à la mise au point et au lancement de la banette. Pourtant à la demande d’Alain Storione le professeur va à partir de 1980 faire profiter l’équipe des boulangers Unimie de son expérience : il participe à la mise au point et au lancement de la banette. En janvier 1983, R. Calvel ré-expliquera son opposition à la lipoxygénase, qu’elle provienne de farine de fève ou de farine de soja, « De grâce de l’une comme de l’autre, gardez-nous » , son combat est en passe d’être gagné.

Le second voyage de R. Calvel au Japon intervient en 1964 ; un stand de fabrication de pain français est installé lors de la foire de Tokyo de l’année suivante, avec farine et matériel français. Cette manifestation marque l’essor de la consommation de pain français au Japon. Après avoir qualifié en octobre 1965, la teinte de la farine japonaise de « blanc-mort », le professeur réussit à convaincre les meuniers japonais d’abandonner le traitement chimique des farines. Il s’agit là d’une grande victoire qui le conforte dans son combat contre les agents de dénaturation du goût. Y séjournant jusqu’à trois fois par an, le professeur est au pays du Soleil Levant une star de la boulangerie et paradoxalement, sa notoriété, quoique bien réelle, est plus modeste en France ; nul n’est prophète en son pays dit-on.