Ce livre a vocation à aider le professionnel à identifier les paramètres clés qui garantissent une qualité optimale de dix catégories de productions suisses (hors pain blanc).

L’importance des principales matières premières et l’influence des différents procédés de fabrication sont succinctement commentées et illustrées par quatre à six images par page de produits conformes et des principaux défauts. Une recette-type et un procédé optimal de fabrication sont donnés pour chaque famille de produits puis le lecteur peut visualiser les conséquences du non-respect du mode opératoire. Chaque cas de figure est commenté et méthodiquement analysé (forme du produit, couleur de la croûte, structure et porosité de la mie et enfin, odeur et goût. Les diagnostics étayés des experts de Richemont abordent à la fois les aspects technologique et biochimiques.

Le chapitre sur l’ébouillantage du pain pur épeautre est excellemment documenté. Malgré tout, certains termes professionnels suisses sont un peu abscons (mie suiffeuse) et il semble que la traduction française, bien que globalement de qualité, butte sur certains termes (pain souche, pâte fermentée versus levain, déchirure versus grigne).

Cela dit, ce beau livre passionnera les accrocs de technologie boulangère et il permet de mieux comprendre les spécificités de la boulangerie suisse, pays à forte culture boulangère.

Hubert Chiron

N. D. E. : On peut le commander sur le site internet de l’école.