Cet article est un résumé de l’intervention de Catherine RAVEL, généticienne à l’INRA de Clermont-Ferrand, lors de l’AG de Mars

Moduler les protéines de réserve du blé par les sélections

Troisième céréale mondiale pour la production, essentielle pour la balance commerciale française, le blé garde une importance capitale notamment pour ses usages alimentaires. La presque totalité de la production de blé est utilisée après transformation. Ces transformations dépendent largement des propriétés de visco-élasticité du gluten, réseau qui s’établit entre les protéines de réserve, gluténines et gliadines, après hydratation et pétrissage. Les gluténines sont surtout responsables des propriétés de ténacité et d’élasticité des pâtes. Les gliadines monomériques expliquent surtout les propriétés de viscosité. La valeur technologique des blés repose donc essentiellement sur la teneur et la composition en protéines de réserve. Si les protéines de réserve sont indispensables pour les transformateurs, leur ingestion peut entrainer des problèmes de santé, certains comme la maladie cœliaque nécessitant l’éviction totale du gluten.

Les protéines de réserve sont le produit de gènes bien connus, fortement polymorphes, régulés à plusieurs niveaux, notamment au niveau de la transcription. Ce contrôle génétique offre aux sélectionneurs des leviers d’action pour, par exemple, cumuler des allèles intéressants pour la valeur technologique. Cependant, l’amélioration de la teneur en protéines, corrélée négativement au rendement est difficile. De plus, il ne faut pas oublier les leviers agronomiques (fertilisation).